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紫甘薯红色素(PSPC，purple sweet potato color)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。紫甘薯红色素色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，具有、抗氧化、障碍、、抗等营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。
紫甘薯红色素的固态呈紫黑色，其稀酸液为鲜艳透亮的深红色。
生理功能
紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，由于其结构特点，还具有一定的生理功能。
性
用精制的紫番薯花色素苷对沙门氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突变性进行了研究，发现提纯后的紫番薯花色素苷有较强的能力。
抗氧化作用
脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致和等许多，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止发生。
花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧剂。花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基[8] 。PSPC的结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化[9] ，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[10] 。姜平平等对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，且与浓度呈正比关系。另外，PSPC还具有抗Fe引发的卵磷脂脂质体过氧化、抑制由H2O2引发的红细胞溶血作用的能力。
障碍
紫甘薯汁对大鼠和人障碍有作用，通过对大鼠和人的体内试验发现：紫甘薯汁能明显由四氯化碳所引发大鼠的各种障碍。有资料表明凡偏高，病程在五年以内的，通过定量使用紫番薯汁，各项指标均有所下降，平均下降22%。
