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丙酸钙为较新的食物防霉剂，是酸性防霉剂丙酸的钙盐，外观为白色晶体或粉末，无臭或略带特异丙酸气味，对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水，水溶液呈弱碱性，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。在潮湿空气中易潮解，加热至120℃时失去结晶水，200～210℃时发生相变，330～340℃分化为碳酸钙。
白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分化），无臭或具轻微特臭。可制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮，10%水溶液pH约等于7.4。
丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相同,在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。丙酸钙按捺霉菌的有效剂量较丙酸钠小,但它能降低化学膨松剂的作用,故常用丙酸钠,然而其优点在于糕点、面包和乳酪中运用丙酸钙可弥补食儡中的钙质。丙酸钙能按捺面团发酵时枯草杆菌的繁衍, pH值为5.0时最小抑菌质量分数为0.01% , pH值5.8时需0.188% ,最适pH值应低于5.5。
丙酸钙用作面包；糕点和奶酪的保存剂和饲料的防霉剂。丙酸钙作为食物保存剂的丙酸盐，丙酸钙主要用于面包，由于丙酸钠使面包的ph值升高，延迟生面的发酵；糕点中多用丙酸钠，由于糕点的膨松采用组成膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发育问题。丙酸钙作为饲料保存剂时，丙酸钠的作用优于丙酸钙。
运用范围及用量
(1)我国《食物添加剂运用卫生标准》 (GB 2760-1996) 规则:可用于生面湿制品(切面、锟钝皮)，最大用量为0.25g/kg;面包、食醋、酱油、糕点豆制食物为2.5g/kg (以丙酸计)。
(2)我国台湾省规则(1986) :可用于面包、蒸点心，最大用量2.5g/kg (以丙酸计)。
