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谷氨酰胺转氨酶物理化学性质
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反响，使蛋白质改性，改进蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功用性，作为一种蛋白质的改良剂在食物工业中存在着很大的使用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来进步产品的质量，在面条加工中，参加转谷氨酰胺酶可以促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改进面筋网络安排结构，然后进步制品面条的质量。
谷氨酰胺转氨酶产品用处
酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质构成凝胶，赋予食物更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食物加工、植物蛋白和水产品加工，进步含蛋白质食物的持水才能和弹性，以克服筋力差的缺陷。
谷氨酰胺转氨酶功用
1、改进食物质构。它可以经过催化蛋白质分子之间发生的交联，改进蛋白质的许多重要功用。如用该酶出产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，肉制品的口感、风味、安排结构和营养。
2、进步蛋白质的营养价值。它可将某些人体氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反响对氨基酸的破坏，然后进步蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不抱负的蛋白质中引入所缺少的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
3、构成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜可以被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，可以用作食物包装材料。可用于包埋脂类或脂溶性物质和进步食物的弹性和持水才能。
谷氨酰胺转氨酶功用特色
谷氨酰胺转胺酶的作用机理及特色：
1、粘合力极强。用该酶催化构成的共价健在一般的非酶催化条件下很难开裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
3、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食物系统中，该酶的热稳定性会进步，这一特性使其在一般的食物加工过程中，不至迅速失活。
4、TG在催化蛋白质反响过程中，温度（在保持酶活温度内）与时刻成负相关关系：反响温度高，反响时刻短；反之，温度越低时刻越长。不同类型食物的理化特性，决议反响过程中温度和时刻的关系。
5、使用安全。因为TG广泛存在于动物安排，人们一向都在食用含有TG催化构成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG出产的新型食物不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。 所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用作用十分明显、用处十分广泛的新型食物增加剂。
谷氨酰胺转氨酶功用使用
在肉制品中的使用
1、根本工艺
增加相当于质料重量0.3～0.5%的TG，然后按制造流程即可。
2、举例
制造牛排：先将冷冻的碎牛肉冻结、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再参加酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反响1小时左右，冷冻、切块、包装即成制品小块的牛排。
制造其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他质料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反响，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的使用
1、根本工艺
增加相当于质料重量1%的TG，然后按制造流程即可。
2、举例
加工虾肉片。将冷冻虾冻结，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后参加别离相当于质料份额3%和1%的食盐及酶液，充沛混合反响后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
