焦糖色

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。

性状：深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。

溶解情况：溶于水和稀乙醇。

用途：用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药。

制备或来源：由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用、铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色

Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中稳定0.01~0.14<0.1<0.2

Ⅱ亚钾钠焦糖酒精中稳定0.05~0.13<0.3<0.3

Ⅲ氨焦糖啤酒、酱油中稳定0.08~0.36>0.3<0.2

Ⅳ亚铵焦糖酸中稳定0.10~0.60>0.3>0.3

上述分类是基于这样的一种情况，即没有一种焦糖能同时适用于所有的应用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加入某种使焦糖带有某一种特有气味。